第九章 村姑4
小二利索地扔下毛巾,“好嘞,掌柜的,姜师傅,您跟我来。”
姜蝉抿唇跟在小二的后面,穿过曲折的回廊来到了后厨。后厨房是热火朝天的,有两个十五六岁的学徒的小子,还有一个胖乎乎的男人,正是刚刚姜蝉见的那个喂流浪狗的。
他正在站在那里指点着学徒的小子切菜,做地不好的地方就会立刻指出来,虽说嗓门儿大了一些,可是对于小徒弟还是细心教导的。
这也让姜蝉想到了当初莫叔教导她的场景,如此,姜蝉的眉眼又柔和了两分。虽说是来完成任务,可这未尝不是一种人生经历,实在没有必要分地太开了。
“范师傅,这是小姜师傅,掌柜的让小姜师傅做两个菜出来尝尝。”小二利索地交代完掌柜的交代的事情,又赶回前面大堂去了。
范师傅打量了下姜蝉,看着姜蝉瘦瘦小小的样子,面上虽说有点怀疑,但是还是示意姜蝉自己随意。
姜蝉也不和范师傅客气,在这后厨房里转悠了一圈,在看到墙角水缸里的鳜鱼的时候,姜蝉就有了腹案。
厨房里就剩下姜蝉范师傅和两个学徒,姜蝉走过去捞起这肥美的鳜鱼,稍微掂量了下满意地点点头:“这个重量是足够了。”
接下来就是姜蝉表演的时刻了,范师傅就站在那里冷眼旁观,两个学徒也停下了手里的动作,眼睛一眨不眨地看着姜蝉。
看着姜蝉将鳜鱼去鳞去腮,剖腹去内脏,那个动作是快很准的,范师傅也只是微微挑眉,这杀鱼的动作还是满利索的。
在看到姜蝉斩去鳜鱼脊骨,取出胸刺的时候,范师傅的神情才算是认真了起来。他不自觉地走近了两步,仔细地看着姜蝉接下来的动作。
姜蝉拎着那约莫有一斤多的菜刀,就好像是轻如无物一样。片鳜鱼的脊骨也是很有讲究的,齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断)。
然后鱼肉朝上,先是直刻,间距约为一厘米,然后再是斜剖,刀距约为3厘米,深至鱼皮,总体鱼肉的花纹呈现菱形状。
从现在看是看不出个名堂来的,姜蝉的表演还没有结束,她鼻子吸了吸,在范师傅瞪大的眼中,快很准地向着一个角落走去,那里很隐蔽地藏着一个酒坛子。
范师傅这下是站不住了,“小姜啊,这可是上好的花雕,很难得的。”
言外之意就是这种好东西,免得暴殄天物了。姜蝉手里的动作不停,她扯扯嘴角:“我就用一些,一口的量。”
看姜蝉果然就取了一点堪堪盖住碗底的量,范师傅才算是安心。不是他针对姜蝉,而是这花雕确实很难得,再说酒还能够给用来做菜吗?
范师傅将这个疑问放到了心里,姜蝉可不管他。将取来的花雕酒和精盐调匀,均匀地抹在处理好的鱼肉上,然后再裹上干淀粉。
在范师傅和两个学徒的眼神中,姜蝉拎起鱼尾巴抖了抖,抖去多余的散粉,他们这才看清楚这鱼肉内暗藏的玄机。
鱼肉的里面他们是亲眼看到了,完全被改成了菱形的花纹状,但是现在他们却看到了,鱼皮是一点都不破的,看着非常的完整。
范师傅张大嘴,这实在是太出乎于他的意料了,没想到这看上去瘦瘦小小的少年居然还有这么一手,更让他吃惊的是,食材居然能够刻出这样的花样来。
不是范师傅见识少,而是这个时代的饮食业确实不发达,人们只是填饱肚子,像是后世的八大菜系本帮菜等等,这个时代压根就没有。
他们在处理食材这方面非常的粗糙,虽说也讲究刀工,却没有后世那么的严格。而且厨师也不是想做就能做的,还是有传承的。
这个时代已经有酱油了,但是酱油的价格还算是昂贵,一般人家是消费不起的。
只有很多酒楼里才会用到酱油,普通人家将饭菜做熟就已经是不错了,所以姜蝉在想了一晚上后才决定从厨艺入手。
所以无论到哪个时代,手艺人都是很吃香的。尽管她的厨艺是比不上后世的那些大厨师,但是用在这样的酒楼里也是绰绰有余了。
在范师傅和两个学徒不错眼的眼神中,姜蝉找出醋、糖、酒、高汤、湿淀粉等熬成糖醋汁,其实要是有番茄酱会更好。这是这寒冬腊月的,到哪里找番茄,而且番茄好像还是从外面传过来的?
姜蝉板着脸,看着锅里的采油。这个时代的油菜种植相当的成熟了,人们也早就都是食用采油,这也省去了她的一些麻烦。
在油温炸至八成热的时候,姜蝉将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中。
再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,装入鱼盘中拼成松鼠形。
锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入糖醋汁,旺火烧浓后,加熟猪油和熟虾仁炒匀,淋入麻油。
不知什么时候站在后厨门口的掌柜看着姜蝉的动作,实在是味道太香了,他也开了这么多年的酒楼,就没有闻到过这么香的味道过。
同在他旁边的是被这股香气吸引到的伙计,小小的后厨是挤地水泄不通。但是众人尽管吸溜着鼻子,却是都没有出声,屏气凝神地看着姜蝉的动作。
最后才是真正的表演时刻,姜蝉将熬好的糖醋汁浇在摆盘好的鳜鱼上,接受到高温热油,已经炸好的鱼肉片片舒展开来,同时还散发出“吱吱吱”的声音,其实就就是油炸过程中出现的声音,但是在食客们看来,就觉得分外地稀奇。
伙计吸着鼻子:“这道菜好香啊,不知吃起来是什么滋味,掌柜的能让我尝尝吗?”
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